Vamos falar um pouco sobre a torra do café Gourmet.
A torra é um processo físico-químico que os grãos são submetidos para tornar- se palatável, com sabor e aroma característico.
Neste processo os grãos são levados ao torrador aquecido, podendo ser a variação de temperatura de 180 °C - 240 °C por um tempo aproximado de 12 a 16 min, dependendo do perfil de torra requerido.
As principais modificações que acontecem nos grãos são:
Os amidos viram açúcares, alguns ácidos são eliminados e outros são formados, moléculas de proteínas são quebradas, óleos como o cafeol atingem a superfície do grão, a agua é evaporada, dióxido de carbono é perdido, substâncias voláteis são liberadas, aromatizando o grão, degradação da parede celular dos grãos.
A partir do processo de torra podemos alterar os atributos sensoriais da bebida, o mesmo grão pode expressar notas, sabores e aromas diversos apenas mudando o perfil de torra.
Esse processo é tão importante e delicado que é possível perder os grãos por obter como resultado uma torra subdesenvolvida, ressaltando a adstringência e acidez do grão verde ou perder os grãos por obter uma torra superdesenvolvida, ressaltando o amargor, carbonizando os grãos e tirando deles todos os seus benefícios e complexidade de sabor.
Lays De Gaspri
Banco de Imagem: Pixabay